Ein Interview mit dem Mensateam der Internationalen Gesamtschule Heidelberg
Von: SMV und insIGHt-Redaktion
Herzlich Willkommen zu einem besonderen Einblick in die Welt der Schulküche. In einer gemeinsamen Aktion haben die Schülermitverantwortung (SMV) und die Schülerzeitung der Internationalen Gesamtschule Heidelberg dieses Interview mit dem Mensateam des Apetito Betriebes unter der Leitung von Herrn Bohl durchgeführt. Unser zentrales Anliegen dabei war es, einen tieferen Blick in die Prozesse und Arbeitsabläufe zu werfen, die hinter den täglichen Mahlzeiten stehen.
Täglich bereiten zwischen 8 und 12 engagierte Mitarbeiter in der Küche unser Essen zu. Doch wie genau läuft das ab? Wie setzen sich die Preise für das Essen zusammen? Und wie sieht es mit der Nachhaltigkeit in der Küche aus? Diese und weitere Fragen haben wir Herrn Bohl und seinem Team gestellt.
Mit diesem Interview möchten wir einen Dialog zwischen SchülerInnen und dem Mensateam fördern und dazu beitragen, dass alle Beteiligten ein besseres Verständnis für die täglichen Prozesse in der Mensaküche bekommen.
Zum Abschluss des Interviews findet ihr eine Fotogalerie mit Bildern von unserer Besichtigung der Küche. Wir hoffen, dass diese Einblicke für euch genauso spannend sind, wie sie es für uns waren. Viel Spaß beim Lesen!
Interview
Schüler: Hallo Herr Bohl, danke schon mal im Voraus, dass Sie sich die Zeit genommen haben. Fangen wir an. Wie viele SchülerInnen essen täglich in der Mensa?
Herr Bohl: An starken Tagen wie Montag, Dienstag und Freitag (Donnerstag) gibt es mehr zu tun. Wir bedienen täglich etwa 500-700 SchülerInnen in der Mensa der IGH. Vor allem an starken Tagen, wenn Lieblingsgerichte der SchülerInnen, wie Chicken Nuggets, auf dem Speiseplan stehen, gibt es viel zu tun.
Schüler: Können Sie uns etwas über die Prozesse in der Küche erzählen?
Herr Bohl: Die Anlieferung der Lebensmittel erfolgt ausschließlich über gelistete Lieferanten. Die Mitarbeiter beginnen um 6-8 Uhr mit dem nochmaligen Wischen und Desinfizieren der Produktionsküche. Die Vorbereitung im Kiosk beginnt bereits um halb 6. Die Geräte werden morgens hochgefahren und die Gerichte vorbereitet.
Schüler: Wie bildet sich der Essenspreis?
Herr Bohl: 1993 begann alles mit einem Preis von 2,70 DM. Jetzt, 30 Jahre später, liegt der Essenspreis bei 4,10 €. Der Preis für die Eltern wird von der Stadt festgelegt. Um auf die Frage zurückzukommen: Der Preis setzt sich hauptsächlich aus den Personalkosten und den Kosten für die benötigten Waren zusammen. Die Stadt Heidelberg unterstützt bzw. subventioniert den Mittagstisch indirekt, beispielsweise durch die Bereitstellung der Küchenräumlichkeiten und der vorhandenen Geräte. Ohne die Subventionen der Stadt Heidelberg wäre das Essen also teurer.
Schüler: Ist Ihre Küche Bio zertifiziert?
Herr Bohl: Ja, die Küche ist seit 8 Jahren Bio zertifiziert. Das Bio-Siegel wird jedoch nicht im Speiseplan ausgewiesen, da nicht 100% Bio-Produkte gewährleistet werden können. Es werden zum Beispiel 30-40% Bio-Zutaten im Salatbuffet und bei den Beilagen verwendet. Das Fleisch jedoch ist nicht Bio, da die Kosten zu hoch wären und der Essenspreis steigen würde. Rohkostsalate sind immer Bio, ebenso wie Karotten und Kraut. Salatgurken sind meistens Bio. Zwiebeln und Kartoffeln sind in der Regel auch Bio.
Schüler: Kochen Sie alles frisch?
Herr Bohl: Zum Teil. Manche Dinge können nunmal nicht frisch zubereitet werden. Für Gerichte wie Köttbullar oder Nuggets wird TK-Ware verwendet. Geschnetzeltes bzw. Gulasch wird einen Tag vorher mariniert und vorgegart, sodass das Produkt am Essenstag vollumfänglich zubereitet werden kann und seinen Geschmack entfaltet. Süßspeisen wie Pfannkuchen werden bereits fertig zubereitet geliefert, aber bei unseren Lieferanten direkt nach Zubereitung runtergekühlt und in diesem Zustand an uns geliefert. Hier vor Ort wird das Produkt auf Ausgabetemperatur gebracht. Soßen, Eintöpfe (95% Bio), und Bolognese etc. werden in der Küche frisch zubereitet.
Schüler: Herr Bohl, was sind die Herausforderungen, mit denen das Mensateam konfrontiert ist?
Herr Bohl: Eine unserer größten Herausforderungen besteht im Personalmangel. Wir haben oft Schwierigkeiten, genügend Personal zu finden. Meistens sind es die Montagmorgen, an denen wir mit Personalengpässen konfrontiert sind, die kurzfristig bewältigt werden müssen. Krankheitsbedingte Ausfälle des Personals sind der größte Faktor dafür. Zudem haben wir häufig mit Lieferschwierigkeiten zu kämpfen. Beispielsweise hat der Konflikt in der Ukraine auch Auswirkungen auf unsere Bestellungen gehabt, wie zum Beispiel bei Tomatenmark, das zeitweise nicht bestellbar war, weil die Dosen nicht mehr produziert wurden.
Schüler: Was denken Sie, ist der Grund für den Erfolg des Essens in der Mensa?
Herr Bohl: Ich denke, der Erfolg des Essens liegt daran, dass es einfach gut ist. Wir legen auch viel Leidenschaft in unsere Arbeit. Außerdem koche ich gerne für SchülerInnen, da sie sehr ehrlich sind und mir sagen, wenn ihnen etwas nicht schmeckt.
Schüler: Was sind die Lieblingsgerichte der SchülerInnen?
Herr Bohl: Die SchülerInnen mögen vor allem Pommes, Nuggets und Pizza sowie Bolognese und Currywurst. Als Nachspeise ist Pudding sehr beliebt.
Schüler: Wie viel Essen bleibt übrig und muss weggeschmissen werden?
Herr Bohl: In den meisten Fällen bestellen die Eltern das Essen für ihre Kinder, aber die SchülerInnen essen es dann nicht. Dies führt zu Speiseresten, die wir selbstverständlich nicht weiter verwerten können. Für diesen Fall arbeiten wir mit der Firma Refood zusammen, die die Speisereste in eine Biogasanlage bringen. Wir haben auch festgestellt, dass die SchülerInnen das Essen lieber getrennt mögen. Zum Beispiel wird ein Auflauf eher weggeworfen.
Schüler: Was ist Ihre Message an die SchülerInnen?
Herr Bohl: Ich wünsche mir, dass die SchülerInnen verstehen, dass sie von unseren Küchenmitarbeitern oft aufgrund der Lautstärke in der Essensausgabe nicht verstanden werden. Daher sollten die SchülerInnen bemüht sein, deutlich zu sagen, was sie möchten, damit wir die Portionen entsprechend anpassen können. Den Grundschülern geben wir zunächst kleinere Portionen, aber sie können immer nach mehr fragen und bekommen dann einen Nachschlag, welcher von den Erziehern überwacht wird. Wir bitten darum, dass jeder nur Essen für sich selbst holt. Zudem ist es uns wichtig, dass nur das genommen wird, was auch wirklich gegessen wird, insbesondere beim Salat. Das Salatbuffet ist ausschließlich für diejenigen gedacht, die es auch bestellt haben. Man kann jederzeit mit mir sprechen, aber es ist wichtig, dabei höflich zu sein. Den Speiseplan erstellen wir stets gemeinsam mit unseren Mitarbeitern und überlegen dabei auch, was unseren eigenen Kindern wohl schmecken würde.
Abschließend möchten wir unseren aufrichtigen Dank an Herrn Bohl und das gesamte Mensa-Team aussprechen. Ihre Bereitschaft, uns hinter die Kulissen blicken zu lassen und unsere Fragen zu beantworten, hat uns einen wertvollen Einblick in die täglichen Anforderungen und Prozesse der Mensaküche ermöglicht.
Wir hoffen, dass dieses Interview dazu beigetragen hat, die Fragen und Anliegen der Schülerschaft zu klären. Es war uns eine Ehre, als Vermittler zwischen den SchülerInnen und dem Mensa-Team agieren zu dürfen und somit ein besseres Verständnis und eine größere Wertschätzung für die Arbeit zu fördern, die in unsere täglichen Mahlzeiten einfließt.
Für Anregungen, Feedback oder weiterführende Fragen stehen wir gerne zur Verfügung. Wir freuen uns auf den fortlaufenden Dialog und hoffen, dass dieses Interview einen positiven Einfluss auf unsere Schulkultur hat. Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit und euer Interesse an diesem wichtigen Thema.
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